Egentligen är inte Klas förtjust i ordet matsvinn. Enligt honom är det ett negativt ord som vi borde göra allt för att undvika.
– Det räcker med att se vad som händer i världen just nu, med allt från torka och översvämningar. Vi kan inte längre leva som om våra resurser vore oändliga, säger han.
Klas Lindberg vann 2012 Årets Kock och driver idag den prisade restaurangen Portal i Stockholm. Det var när han började arbeta i restaurangen som han upptäckte den mängden mat som varje dag gick förlorad och insåg att något behövde göras.
Idag övervakas varje portion noggrant, allt från vad som produceras och läggs på tallriken till gästerna, till det som blir över i form av rester. Summan av allt svinn analyseras för att se om det går att göra saker och ting lite bättre. Målet är att minska matsvinnet så långt det är möjligt. -Jag brukar tänka att varje dag är som en tävling mot kylskåpet, säger Klas och menar att matsvinn även kan vara en drivkraft för att tänka mer hållbart.
Som ett exempel nämner han att de just nu ser över hur de ska kunna minska andelen citrusfrukter i restaurangen och ersätta dem med fler lokala alternativ. För Klas är det viktigaste att varje del av råvaran utnyttjas till max.
– Har man till exempel en blomkål med blasten kvar så ingår ju den i kilopriset, så varför inte använda hela blomkålen? Samma sak gäller om du köper en hel kyckling. Varje del av kycklingen, inte bara bröstköttet måste tas om hand, menar Klas och tillägger att som kock är det viktigt att fråga sig; hur kan jag tillaga råvaran på bästa möjliga sätt? Kan jag använda den i flera steg? Finns det ett annorlunda sätt att tillreda den på för att få ut så mycket som möjligt av den?
Även om hållbarhetsaspekten inte är något som Klas aktivt använder i marknadsföringen av restaurang Portal så uppskattar gästerna att höra om hur rätterna tillagats. I takt med att matpriserna ökar tror han att intresset och medvetenheten om matsvinn kommer att öka. Detsamma, menar han, gäller för lokal mat och relationerna till lokala matproducenter som kommer att bli allt viktigare i framtiden. Allt detta hoppas Klas ska leda till en större respekt för råvaran. Rester, menar han är inte längre något dåligt och att ta hand om rester borde ses om ett hantverk som ska lyftas fram.
– Lukta, och smaka! All mat är inte dålig bara för att den passerat bäst-före-datum. Har du till exempel ett gäng överblivna färska tomater, fermentera dem så får du ett fantastiskt gott tillbehör som både håller länge och kan användas till mycket, säger Klas och tillägger att möjligheterna är oändliga för den som är villig att lära sig.
Förberedelser inför MAT och matsvinnsköket
Just nu förbereder sig Klas inför sin medverkan på årets MAT. Han ser fram emot att få jobba i matsvinnsköket och ha kreativa dialoger med skoleleverna som han ska jobba med. Det är ju de som enligt Klas är en viktig del av framtidens mat. Detta eftersom de genom sin kunskap kan påverka andra i rätt riktning så att cirkeln sluts gällande hållbar mat.
– Men, det absolut största ansvaret ligger på var och en av oss som lagar mat, både hemma och på restaurang. Det är ju ändå vi själva som ansvarar för det liv vi lever och vad det är vi lägger upp på tallriken. Idag slängs 20 procent av all mat, det vill säga var femte matkasse slängs. Därför måste vi alla bli bättre på att göra medvetna val för att minska matsvinnet. Kunskap är nyckeln, avslutar Klas.
